Von verwöhnten Rindern und Gourmets
Eine Hand voll Wagyu-Angus Kälber kommen jedes Jahr auf dem Stroblhof in Imst zur Welt. Gemeinsam mit Haubenkoch Philip Lochmann besucht der Fleischhof Oberland die gut behüteten Rinder und ihren Züchter: Eine besondere Partnerschaft verbindet drei regionale Betriebe.
Auf dem Weg zum Stroblhof erzählt der Küchenchef des 4*S Hotels Biberkopf von den neuesten Foodtrends und seinen Erlebnissen in Dubai. Das kollegiale Aufeinandertreffen von Fleischhof-Fleischermeister Christoph Schrott und Philip Lochmann hat einen geschäftlichen Hintergrund: Sie besuchen spezielle Wagyu-Angus Rinder in ihrer Heimat im Gurgltal. Christoph und seine Kollegen werden das Fleisch später verarbeiten. Philip kreiert daraus anschließend Gourmetmenüs und Delikatessen für seine Gäste.
„Im besten Fall kenne ich den Bauern persönlich. Der Fleischhof Oberland ermöglicht diesen Kontakt, zerlegt und verarbeitet das Fleisch für uns. Dieser Service ist einzigartig.“
Philip Lochmann, Haubenkoch und Küchenchef im 4*S-Berghotel Biberkopf
Aufgewachsen in Imst
Zu wissen, in welchen Händen ihr Fleisch landet, ist auch Hans und Thomas Strobl besonders wichtig. Bei unserem Besuch füttert Thomas seine Wagyu-Angus Rinder liebevoll und erzählt, wie sie leben: Langsam und stressfrei, mindestens zwei Sommer auf der Hochalm. Sie fressen Heu und Bio-Futter aus eigenem Anbau. Bis zur Schlachtung wachsen sie fast drei Jahre im Gurgltal und auf der Imster Kälberalm auf. „Das entspannte Leben zeigt sich an der Fleischqualität. Es bewirkt eine besondere Fetteinlagerung“, erklärt Hans bei der gemeinsamen Jause auf seinem Hof.
Durch die Kreuzung aus Angus- und Wagyu-Rind entsteht besonders zartes Fleisch.
Momentan leben 36 Rinder und Kälber am Stroblhof. Alle sind hier geboren und gehören zur Herde – Zukäufe gibt es keine. „Das würde die scheuen Tiere unnötig stressen“, betont der Rinderwirt.
Regionale Topqualität
Bevor die Fleischer im Fleischhof Oberland das Rindfleisch sorgfältig aufbereiten, reift es bis zu fünf Wochen im Kühlhaus. Das ist ein weiteres Qualitätsmerkmal für den Haubenkoch aus Südtirol. „Das Fleisch ist weich und die Textur einzigartig“, erklärt Philip beim gemeinsamen Fachsimpeln. „Wagyu“ gehöre zu den aktuellen Trends – ein bekannter und sehr gefragter Begriff bei den Hotelgästen. Dass das ursprünglich aus Japan stammende Rind hier in Imst so sorglos aufwächst, überzeugt den Küchenchef. Er kennt nun die Umgebung und die Menschen mit denen die Tiere leben.
Mission erfüllt
Auf speziellen Wunsch des Hotel Biberkopf zerlegen Fleischer Christoph und seine Kollegen das Rind nach der Schlachtung in Teilstücke. Schinken, Würste, Suppen und andere Gerichte entstehen anschließend direkt in der Hotelküche. Dabei verwertet Küchenchef Philip Lochmann alle Teile des Tieres – inklusive Knochen und Fett. Diese spannende Reise – vom Tiroler Rinderhof in das Vorarlberger Sternehotel – organisiert der Fleischhof Oberland. Auf Partnerschaften, die heimische ProduzentInnen mit regionalen Tourismus- und Hotelbetrieben verbindet, sind wir besonders stolz.
„Der Fleischhof kann immer die gewünschte Menge liefern, es gibt keine Engpässe. Das ist im Hotelbetrieb besonders wichtig. Dazu kommen der persönliche Kontakt und Service. Wir sind aus Überzeugung Kunde.“
Philip Lochmann, Haubenkoch und Küchenchef 4*S-Berghotel Biberkopf