Speckräuchern im Herbst hat Tradition – das Grundprodukt liefert der Fleischhof Oberland

Feuer, Rauch und ein gutes Stück Fleisch. Dazu ehrliches Handwerk, ausgesuchte Gewürze, Geduld und jede Menge Hingabe: für Josef Schnegg, langjähriger Mitarbeiter der Metzgerei im Fleischhof Oberland, ist Selchen eine eigene Wissenschaft. Und selbstverständlich eine echte Herzensangelegenheit.

Es gibt sie noch, Bauern und andere eingefleischte Fans, die eine Räucherkammer – oder wie man in Österreich sagt „Selch“ – ihr Eigen nennen können. Das geeignete Fleisch bekommen Interessierte im Fleischhof Oberland. Samt fachkundiger Beratung. „Suren, Selchen, Speck und Hauswurst machen – dafür kann ich mich begeistern“, erzählt der Selch-Profi Josef Schnegg, der auch auf seinem Hof in Imsterberg selbst pökelt und räuchert. Als Pökeln (auf gut österreichisch Suren) bezeichnet man das Einlegen der Fleischstücke in eine spezielle Salzmischung. Die Grundprodukte für seinen Speck bezieht Josef selbstverständlich aus dem Fleischhof Oberland. Als Metzger im Haus weiß er, dass nur aus Top-Qualität später ein schöner Speck wird. Viele andere tun es ihm gleich und holen sich Schulter, Schlögl, Bauch, Karree, Schopf, Stelze vom Schwein, Scherzl, Unterschale oder runde Nuss vom Rind direkt aus Imst von den Spezialisten vom Fleischhof Oberland. Geselcht wird dann zuhause.

Zuputzen Fleisch — *Das sorgfältige Zuputzen des Fleisches bildet die Grundlage für einen guten Speck.*
_{©️ Pühringer Fotografie}

„Speck ist nicht gleich Speck und will mit Geduld, Sorgfalt und Liebe behandelt werden.“
Josef Schnegg, Metzger im Fleischhof Oberland

Vom Suren und Selchen

Mittlerweile findet man in den Supermarktregalen eine große Vielfalt an verschiedenen Räucherwaren. Das Problem dabei: mit dem in großen Mengen industriell gefertigten Speck geht das Gefühl für das Produkt und das Handwerk langsam verloren. Für Josef bedeutet das Selchen weit mehr: „Um Speck selbst zu räuchern, bedarf es einiges an Erfahrung und viel Zeit – für Schinkenspeck bis zu sechs Monate. Dazu den perfekten Ort, die familieneigene Gewürzmischung und den passenden Moment.“ Wenn Josef das frische Fleisch vor sich liegen hat und über die Maserung streicht, bekommt er sofort ein Gefühl dafür, was das Stück zur Veredelung braucht. Liebe zum Produkt sowie Respekt vor dem Tier und der Geschichte des Specks sind für den Metzgerselbstverständlich: „Früher hat so ein geschlachtetes Schwein, das dann gesurt und geräuchert wurde, den Winter über eine ganze Familie ernährt … da musste dann alles passen, dass zu Weihnachten der hauchdünn geschnittene Speck als rare Delikatesse aufs Kraut kommen konnte.“

Zum späteren Aufhängen der Fleischteile bringt Josef Schnüre am Fleisch an.
_{©️ Pühringer Fotografie}

„Beim Selchen richte ich mich nach den Sternen: harte Tierkreiszeichen wie Steinbock, Stier und Widder sind aus Erfahrung der beste Zeitpunkt.“
Josef Schnegg, Metzger im Fleischhof Oberland

Selchen Step-by-Step

Vor dem Pökeln beginnt Josef mit dem Zuputzen der einzelnen Teile. Wichtig ist, dass die Fleischteile keine Risse und Löcher haben, diese würden Platz für Bakterien und Schimmel bieten. Dazu entfernt er Sehnen und überschüssiges Fettgewebe, um ein kompaktes Stück Fleisch zu erhalten. Wenn diese perfekt vorbereitet sind, wird das Fleisch mit einer eigenen Gewürzmischungen eingerieben. Bestandteile sind beispielsweise Koriander, Wachholder, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeer. „Da hat jede Familie ihr eigenes Rezept, was letztlich auch den individuellen Geschmack eines jeden Specks ausmacht“, weiß Josef. Dazu kommen je ein Teil Pökel- und Speisesalz.

„Beim Zuputzen vertrauen die Leute seit jeher auf den Fleischhof Oberland, weil wir hier unsere Kompetenz und Sorgfalt unter Beweis stellen. Das Fleisch darf keine Löcher oder Schnitte haben, sonst entsteht Raum für Bakterien und Schimmel.“
Josef Schnegg, Metzger im Fleischhof Oberland

Speck suren — Für das Suren oder Pökeln verwendet jeder Metzger sein eigenes Rezept aus Salz und Gewürzen.
_{©️ Pühringer Fotografie}

Das sauber hergerichtete und sorgfältig eingeriebene Fleisch wird anschließend in einem Gefäß trocken und möglichst ohne Lufteinschlüsse eingelegt, mit Folie abgedeckt und beschwert. Je nach Temperatur des Kellers (konstante acht bis 15 Grad sind optimal) und der entsprechenden Fleischart, dauert der Surprozess zehn bis 14 Tage. Dann wird das Fleisch für weitere zwei Tage zum Trocknen aufgehängt. Nach dem Abtrocknen wird der Speck für fünf bis sechs Stunden dem Rauch ausgesetzt, um anschließend wieder drei Tage an der Luft zu hängen. Dieser Vorgang muss acht- bis zwölfmal wiederholt werden – abhängig von der Färbung des Fleisches. Nach dem zweiten Räuchern macht man aus dem Fleisch übrigens gesottenen Speck, das sogenannte Selchfleisch.

Beim Räuchern setzt Josef auf das Aroma von Buchenholzspänen.
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Selchen oder Smoken

Ob Hauswurst, Kaminwurzen oder Salami, Schulter, Schlögl, Bauch, Karree, Schopf und die in Vergessenheit geratene Stelze vom Schwein, Scherzl, Unterschale oder runde Nuss vom Rind oder auch Fisch: zum Räuchern – und damit Haltbarmachen – eignet sich eine Vielzahl an Rohwaren. Doch was ist nun der Unterschied zwischen dem kalten und heißen Räuchern?

„Speck und Hauswurst werden immer kalt geräuchert. Die Temperatur sollte dabei zwischen 15 und 20 Grad betragen. Warm Räuchern ist schlicht Smoken.“
Josef Schnegg, Metzger im Fleischhof Oberland

Speck und Hauswürste in der Selch — Fleisch und Hauswürste werden in der sogenannten Selch aufgehängt.
_{©️ Pühringer Fotografie}

Neben der Temperatur spielt auch das Holz eine wichtige Rolle. Laubholz wie Buche unterstreicht den gewünschten Geschmack. Josef verwendet zu Hause wie im Fleischhof Oberland ausschließlich eigens produzierte, saubere Sägespäne für seine Speckproduktion. Wer es bitter mag, verwendet zusätzlich Zweige vom Wacholderstrauch, Josef verzichtet darauf.

Lagerung und Verbrauch

Da unsere Keller heute oft zu warm und zu trocken sind, empfiehlt es sich, den geräucherten Speck vakuumiert aufzubewahren. Dabei muss man die Härte beachten, da der Speck durch den Luftentzug wieder weicher wird. Ein bis zwei Tage vor dem Verzehr aus der Vakuumverpackung genommen, ist der Speck der eindeutige Star einer deftigen Marende. Die Anschnitte kommen in den Speckknödel und in Würfel geschnitten auf den Salat. Der Bestseller im Fleischhof Oberland – der Bauchspeck – eignet sich für Gerichte wie Filet im Speckmantel, Rindsrouladen, Spieße oder Pasteten.

Josef mit Speck — Metzger Josef mit seinem fertigen Speck, in dem sichtlich viel Handarbeit und Hingabe steckt.
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Was ist grüner Speck?

Dabei handelt es sich nicht um Speck im eigentlichen Sinne, sondern um die Backe – „s‘Goderl“ – vom Schwein, die sofort nach dem Schlachten faustgroß geschnitten, in Salzwasser gekocht und dann auf Kraut serviert wird. Eine echte Delikatesse, die sogar solche gerne essen, die sonst kein fettiges Fleisch mögen. Diese Besonderheit kommt vor allem in Imsterberg, Karres, Karrösten, Imst, Mils und Schönwies oft zu Familienfeiern auf den Tisch.