Fleisch: Woran erkenne ich eine gute Qualität?
Wenn man von Fleisch die Rede ist, kommt auch immer die Qualität zur Sprache. Aber woran erkennt man, ob Fleisch gut ist, oder nicht? Florian Gabl verrät es…
1. Woran erkennt man eine gute Fleischqualität?
Die wichtigsten Indikatoren sind Geruch und Optik. Hochwertiges Fleisch riecht in rohem Zustand mild und frisch. Die Marmorierung, also die Fetteinschlüsse im Muskelfleisch, sollte ausgeprägt sein. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Farbe. Wobei die je nach Tier, Alter und Fütterung variiert.
Ist Kalbfleisch beispielsweise hell, kommt das Tier aus der Milchmast, rosa Kalbfleisch aus der Mutterkuhhaltung. Eigentlich bevorzugen Konsumenten meist helleres Kalbfleisch, dabei hätte das aus der Mutterkuh-Haltung einen intensiveren Geschmack und hochwertigere Nährstoffe.
Rindfleisch sollte hell- bis dunkelrot sein. Die Farbe variiert je nach Alter und Geschlecht. Ochsen und weibliche Rinder weisen durch das langsamere Wachstum meist eine stärkere Marmoierung auf.
Gutes Schweinefleisch ist hellrosa mit leichtem Glanz. Ein großes Qualitätsmerkmal sind die Fetteinschlüsse und die Fettabdeckung, da diese beim Braten vor dem Austrocknen schützt.
Hühnerfleisch ist je nach Fütterung – je nach Maisanteil bei der Fütterung weiß bis gelblich.
Wildfleisch sollte kräftig rot sein und hat einen typischen Eigengeschmack. Lammfleisch ist hell bis dunkelrosa.
„Die wichtigsten Indikatoren für qualitatives Fleisch sind Geruch und Optik!“
Florian Gabl
2. Mehr denn je ist der Fleischkauf heute Vertrauenssache. Wie kann ich mich als Kunde auf eine gute Fleischqualität verlassen?
Die beste Wahl ist der Einkauf beim Metzger des Vertrauens. Unsere Mitarbeiter, überwiegend gelernte Metzger oder Köche, beraten gerne und geben Auskunft über die Herkunft des Fleisches, über die richtige Lagerung und Zubereitung.
3. Was heißt das nun für den Fleischhof Oberland?
Wir gehen bei der Qualität keine Kompromisse ein. Dass wir auf höchste Hygienestandards setzen, versteht sich von selbst. Wir arbeiten mit, zum Teil, jahrzehntelangen, bewährten Partnern – meist mittelständische Betriebe. Bei der Anlieferung prüft unser geschultes Personal die Qualität, u.a. durch pH-Wert-Messungen. Beim Rindfleisch übernehmen wir die Reifung direkt bei uns im Betrieb.
„Wir gehen bei der Qualität keine Kompromisse ein.“
Florian Gabl
4. Nach welchen Kriterien werden die Lieferanten ausgesucht?
Wir legen großen Wert auf tiergerechte Haltung und Viehtransport sowie auf die fachkundige Schlachtung und Zerlegung. Außerdem ist uns wichtig, dass die Lierferanten in der Nähe sind, nicht zuletzt, um einen kurzen Transport zu gewährleisten. Unsere Zulieferer schlachten im Schnitt 1.000 bis 2.000 Rinder pro Woche, die aus Österreich stammen.